לטגן עם שמן זית
שמן זית נחשב בעיני רבים לשמן הבריא ביותר. הוא עשיר בנוגדי חמצון וחומצות שומן איכותיות, בין היתר שמן הזית משפר ערכי הכולסטרול, מגן על הלב והמוח, נוגד דלקת ומשכך כאב. על אף זאת, רוב האנשים לא מטגנים עם שמן זית. יצאנו לבדוק האם כדאי או לא לטגן עם שמן זית וחזרנו עם מסקנה ברורה
לשמן זית נקודת עשן גבוהה
בשל נוגדי החמצון החזקים שבשמן הזית והעובדה שהוא דל בחומצות שומן חופשיות, טמפרטורת העשן/שריפה שלו גבוהה מאוד – בין 220° ל- 260°, תלוי באיכות השמן ורמת זיקוקו. לצורך השוואה טמפרטורת העשן של חמאה היא 120°. היתרון בנקודת העשן הגבוהה של שמן הזית הוא בכך שהיא גבוהה יותר מטמפרטורת הבישול הביתי שהיא 120° לטיגון במחבת (Pan frying) ו- 180° לטיגון בשמן עמוק (Deep frying).
מחקרים מצאו שבעוד שטיגון בשמן קנולה או סויה מייצר כ-18% של רדיקלים חופשיים, טיגון בשמן זית מייצר 2% רדיקלים חופשיים בלבד.
לשמן זית יציבות חמצונית גבוהה
יציבות חימצונית ((Oxidative stability) בודקת עד כמה השמן עמיד בפני ייצור תרכובות מזיקות בחשיפה לחום מתמשך. באופן עקרוני, ככל שיש בשמן פחות חומצות שומן חד רוויות, כך היציבות החימצונית שלו תהיה חלשה יותר, והוא יתחיל לפלוט תרכובות מזיקות מוקדם יותר.
שמן זית עשיר בחומצת שומן אולאית חד בלתי רוויה ובנוגדי חמצון חזקים, המעניקים לו יציבות חמצונית גבוהה. במחקר של הפקולטה לפרמקולוגיה באוניברסיטת פורטו בפורטוגל, חיממו החוקרים סוגי שמן זית שונים בתנאי טיגון עמוק ובדקו סמני נזק חמצוני כל שלוש שעות. צריך היה לחמם את שמן הזית בממוצע למשך 24-27 שעות עד שהגיע לערך החוקי המירבי של נזקי חום (לשם השוואה, שמן קנולה יחזיק מעמד רק 7.5 שעות בממוצע). מסקנת החוקרים הייתה ששמן זית עמיד בתנאי טיגון, בעיקר בשל הכמות הגבוהה של נוגדי החמצון שהוא מכיל.
בשורה התחתונה - מומלץ לטגן בשמן זית
בין אם מדובר בטיגון במחבת ובין אם בטיגון עמוק, היציבות החמצונית ונקודת העשן הגבוהות של שמן הזית הופכים אותו לאמצעי טיגון עמיד ואופטימאלי לטיגון ביתי. טיגון בשמן זית מקטין משמעותית את כמות הרדיקלים החופשיים המשתחררים בעת טיגון ומזיקים לבריאות, כמו גם מאפשר לשמור על ערכיו הטובים של שמן הזית וסגולותיו הבריאותיות הייחודיות, על אף טיגונו.
אמנם לא מומלץ לטגן עם שמן בעל נקודת עשן ויציבות חימצונית נמוכות, אבל מבחינת הסיכון הבריאותי חשוב מכך להימנע משימוש חוזר בשמן שעבר טיגון, גם אם מדובר בשמן זית.
קישורים רלבנטיים:
Last updated on May 7th, 2022 at 10:06 pm