אין באמור באתר זה כדי להוות ייעוץ רפואי,
תחליף לייעוץ רפואי או עצה רפואית.
© כל הזכויות שמורות לעורכי האתר.
תוכן האתר מבוסס על המקורות המוזכרים.
הצהרת נגישות לאתר בריאות
טיגון בשמן זית
06/05/2022
נכתב על ידי
האם בריא לטגן בשמן זית ?
שמן זית נחשב לשמן בריא, עשיר בנוגדי חמצון וחומצות שומן איכותיות, ויטמינים ומינרלים. למרות זאת, אנשים לא נוהגים לטגן עם שמן זית. יצאנו לבדוק האם בריא לטגן עם שמן זית וחזרנו עם מסקנה ברורה
מה קובע האם שמן בריא לטיגון ?
השאלה האם שמן מסוים בריא יותר לטיגון מאשר שמן אחר, תלויה בשני גורמים: נקודת שריפה (burning point) ויציבות חימצונית (Oxidative stability). שמן הזית מצטיין בשניהם.
לשמן זית נקודת שריפה גבוהה
נקודת שריפה או נקודת עשן (smoke point – נקודה בה ניתן להבחין בעשן סגלגל מתמשך שהשמן מייצר), היא הטמפרטורה בה שמן מתחיל להישרף. כששמן נשרף הוא גם משנה מטעמו לרעה וגם מאבד מרכיביו הטובים אבל לא רק – כששמן נשרף הוא פולט רדיקלים חופשיים המזיקים לבריאות.
נקודת השריפה של כל שמן ושמן משתנה בהתאם לאיכותו ולתכולת החומציות שלו. באופן כללי, ככל שהשמן מכיל יותר חומצות שומן חופשיות (Free fatty acids) כך הוא יישרף מהר יותר.
בשל נוגדי החמצון החזקים שבשמן הזית, ומיעוט חומצות השומן החופשיות שהוא מכיל, טמפרטורת השריפה שלו גבוהה מאוד – בין 220° ל- 260°. לשם השוואה, טמפרטורת העשן של חמאה היא 120° ושל שמן קנולה כ- 200°.
היתרון הגדול בנקודת השריפה הגבוהה של שמן הזית הוא בכך שהיא גבוהה יותר מטמפרטורת הבישול הביתי שהיא 120° לטיגון במחבת (Pan frying) ו- 180° לטיגון בשמן עמוק (Deep frying).
מחקרים מצאו שבעוד שטיגון בשמן קנולה או סויה מייצר כ-18% של רדיקלים חופשיים, טיגון בשמן זית מייצר 2% רדיקלים חופשיים בלבד.
יוצא אם כן שטיגון עם שמן זית מקטין הסיכוי לשריפה, פגיעה בטעמו, רכביו הטובים ושחרור רדיקלים חופשיים מזיקים.
לשמן זית יציבות חמצונית גבוהה
יציבות חימצונית בודקת עד כמה השמן עמיד בפני ייצור תרכובות מזיקות בחשיפה לחום מתמשך. באופן עקרוני, ככל שיש בשמן פחות חומצות שומן חד רוויות, כך היציבות החימצונית שלו תהיה חלשה יותר והוא יתחיל לפלוט תרכובות מזיקות מוקדם יותר.
שמן זית עשיר בחומצת שומן (חומצה אולאית חד בלתי רוויה) ובנוגדי חמצון חזקים, המעניקים לו יציבות חמצונית גבוהה.
במחקר של הפקולטה לפרמקולוגיה באוניברסיטת פורטו בפורטוגל, חיממו החוקרים סוגי שמן זית שונים בתנאי טיגון עמוק ובדקו סמני נזק חמצוני כל שלוש שעות. צריך היה לחמם את שמן הזית בממוצע למשך 24-27 שעות עד שהגיע לערך החוקי המירבי של נזקי חום. לשם השוואה, שמן קנולה החזיק מעמד 7.5 שעות בממוצע. מסקנת החוקרים הייתה ששמן זית עמיד בתנאי טיגון, בעיקר בשל הכמות הגבוהה של נוגדי החמצון שהוא מכיל.
בשורה התחתונה - מומלץ לטגן בשמן זית
בין אם מדובר בטיגון במחבת ובין אם בטיגון עמוק, היציבות החמצונית ונקודת השריפה הגבוהות של שמן הזית הופכים אותו לאמצעי טיגון אולטימטיבי לטיגון ביתי.
טיגון בשמן זית מקטין משמעותית את כמות הרדיקלים החופשיים המשתחררים בעת טיגון, כמו גם מאפשר לשמור על טעמו הייחודי ועל ערכיו הטובים.
עם זאת, ככל שהטיגון ארוך יותר כך העמידות של השמן נפגעת, גם אם מדובר בשמן זית. לכן מומלץ להימנע מטיגון ממושך.
יש להימנע משימוש חוזר בשמן שעבר טיגון, גם אם מדובר בשמן זית
מקורות וקישורים רלבנטיים:
אולי יעניין אותך גם
אודות
אתר לבריאות הוא ערוץ תוכן אינטרנטי בנושא אורח חיים בריא. המידע מבוסס אסמכתאות (מחקרים שפורסמו ברחבי העולם בכתבי עת וביטאונים מקצועיים, מאגרי מידע אינטרנטיים וחכמת חז"ל). יחד עם זאת, התוכן כפוף לשינויי עריכה ופרשנות של עורכי האתר.
תנאי שימוש ומדיניות פרטיות
המידע באתר נועד עבור הציבור הרחב, הוא אינו ייעוץ מקצועי ואינו מהווה תחליף לייעוץ מקצועי. אנו משתדלים לשמור ככל הניתן על פרטיות הגולשים באתר ועובדים עם פרוטוקול גלישה מאובטח (SSL).
טרם שימוש באתר יש לקרוא את תנאי השימוש ומדיניות הפרטיות.